Beyləqanın mətbəxi

   Azərbaycan mətbəxi — dünyanın qədim, zəngin və dadlı mətbəxlərindən biri. Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Azərbaycan milli mətbəxi mətbəx mədəniyyəti, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də  Azərnaycam xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan milli mətbəxi Azərbaycan xalqının bacarığı ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney (İran) Azərbaycanı, indiki Ermənistanın azərbaycanlılardan zorakılıqla təmizlənmiş qədim İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Gəncə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların tarixən yaşadıqları bölgələrdə (Borçalı), Dağıstan ərazisində, o cümlədən keçmiş Azərbaycan xanlıqlarından birinin mərkəzi olmuş Dərbənd və ətrafında yaradılmışdır. Mətbəxin yaradılmasına və inkişafına təsir göstərən ən mühüm amil – iqlimdir. Azərbaycan Respublikasının ərazisindən doqquz iqlim zonası keçir ki, bu da öz növbəsində bu regionun flora və faunasının növ müxtəlifliyini və zənginliyini şərtləndirir. Bütün heyvanların və bitkilərin yaşayışları və inkişafları üçün əlverişli şərait yaradır. Bunlar isə zəngin mətbəx yaradılması üçün əsas baza sayılır.

     Bağır-beyin: sağlam cavan heyvanın (adətən quzu və toğlu) başı, qara ciyəri və quyruğu qaynadılır, tam əzilərək birgə qarışdırılır və qara istiot əlavə edilir. Çox vaxt bu nadir yemək əziz qonaq üçün hazırlanır. Bağır-beyin hazırlamaq üçün kəsilmiş 10 kq-lıq quzunun bağrı, quyruğunun yarısı qaynadılır, beyniylə bir yerdə ət maşınından keçirilir, istiot və duz tökülüb qarışdırılır. 

     Bozbaş: adətən toğlu və qoyun ətindən hazırlanır. Ət yağlı deyilsə, kərə yağı əlavə edilir. Ət normal qaydada doğranılır, üstünə yağda qovurulmuş soğan tökülür və qanı qaçana kimi qovurulur. Sonra ona bir qədər su tökülür və qaynadılır. Daha sonra ona uzunsov doğranılmış kartof və qaynadılmış noxud əlavə qdilir, kartof bişənə qədər qaynadılır.

    Bozartma: bozbaşdan fərqli olaraq bu yemək hazırlanarkən kartof və noxuddan istifadə olunmur. Ət nisbətən iri doğranılır, onun üzərinə su, yağ və soğan əlavə olunur və bişənə kimi qaynadılır. Bozartma baş soğan və qara istiotla yeyiləndə daha ləzzətli olur. Bozartma üçün 10 kq-lıq quzu kəsilərək soyulur. Əti doğradıqdan sonra qazana yığılır. Üzərinə 100 q duz, istiot, 2 ədəd baş soğan qoyularaq ocağın üstünə qoyulur. Sonra iki çömçə yağ, iki stəkan qaynadılmış su tökülür. Bişənə yaxın yenədə 1 stəkan qaynadılmış su əlavə edilir. Bir neçə dəqiqədən sonra bozartma hazır olur. 

    Cızbız: Sağlam qoyunun iç piyi lazımi qədər quyruğu doğranılır və qazana tökülür, sonra içalat iri və uzunsov doğranılır, təmizlənmiş şirin bağırsaqla bərabər qazana atılır. Piy və quyruq tam əriyənə qədər qaynadılır. Baş soğan və istiotla yeyilir. 

    Çığırtma: adətən körpə quzu ətindən hazırlanır. Bozartma kimi bişirilir.

    Fəsəli: Yuxa yayılır, üstünə yağ çəkilir, ikiqat, dördqat, və s bükülür, və yenidən yayılır. Yenə də yağ çəkilir, eyni proses təkrar edilir. 0,3 sm qalınlığında yayılır. Sonra sac üstə sərilir, bir neçə yerdən desiklər açılır ki, tərkibində olan yağ fəsəlinin cilalasın. Fəsəli bir-iki dəfə sac üstə o üz, bu üzə çevirilir. 

   Xəngəl: Nazik yuxa salınır, 3-5 saniyə isti sac üstə təpidilir və sonra götürülüb kvadrat şəklində kəsilir, daha sonra qaynamaqda olan suya tökülür və aşsüzənlə süzülür. Üstə kərə yağı və sarmısaq-qatıq və ya soğanla qovurulmuş yağ əlavə edilib yeyilir. 

   Xəşil: Un qaynar suya tökülüb qaynadılır. Qatılaşmış vəzyyətə gətirilir. Üstünə təzə əridilmiş kərə yağı və bəkməz tökülüb yeyilir. 

  Halva: Dənəvəşdirilmiş un yağda qovurulur, üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış şəkər, yaxud bal şərbəti tökülür, bu qarışıq öz-özünə bərkiyir.

   Hədik: Buğda suda saxlanılaraq şişirdilir. Qoyunun baş-ayağı ocağda ütülüb, təmizlənir və doğranılır. Buğda ilə qarışdırılıb, üstünə su əlavə edilir, suyu quruyana və buğda ilə baş-ayağın şirəsi həlimləşənə qədər qaynadılır. Bu ləziz yemək sarmısaq-qatıqla yeyilir.

  Kabab: Adətən toğlu və erkək ətindən hazırlanır. Tikələr nisbətən iri kəsilir, sümük əti az alınır, şişlərə taxılıb duz vurulur və biraz gözlənilir ki, duz əriyib ətə hopsun. Elat camahatı əti çox bişirib qurutmurlar, sağlam əti sağlam adam qanı qaçan kimi yesə, daha yaxşı olar. "Kabab qanlı igid canlı" məsəli bu fikri təsdiq edir. 

   Köçürmə (köpməcə): Yağlılıq dərəcəsi yüksək olan südlə un qarışdırlıb həlim vəziyyətə gətirilir. Bu həlim yağ sürtülmüş isti sacın üstə qədərincə tökülür və yayılıb bərkiyəndə bir neçə yerindən deşiklənib ora yağ parçaları qoyulur. Sonra əks üzünə çevrilib götürülür. 

   Qındı: Yağılığı yüksək olan qoyun südünə bir qədər un töküb bişirirlər. Xəstələr və uşaqlar üçün çox faydalıdır. Bu yeməyin qazandibi-qazmağı çox ləzzətli olur.

   Qovurma: Ət doğranılır və sudan istifadə etmədən öz yağında qovurulur. Bu yağla ətə meyili gücləndirmək üçün qara istiot, baş soğan, qatıq və ayrandan istifadə olunur.  

   Motal: Qoyunun dərisi qırxılır. Dərinin bir başı bağlanır və üfürdülüb doldurulur. Çubuqla çırpılaraq xırda tükləri tökülür və tükü içəri çevirilir. içərisinə cuna salınır. Qoyunun südü süzülərək maya qatılır. Maya qoyunun qursağından hazırlanır. Maya aşağıdakı kimi hazırlanır: 3 litrlik bankaya qursaq atılır. 100 qr düyü, duz , pendir, 2 litr su əlavə edilir. 100 litr südə 1 stəkan maya əlavə edilir. Bir neçə dəqiqədən sonra uyuşur və çömçə ilə kəsilərək pendir torbasına tökülür. Sonra çətənin arasına qoyulur, acı suyunu çıxarmaq üçün üzərinə ağır daş qoyulur. Hazır pendir doğranaraq duzlanır. Bundan sonra pendir dəriyə doldurulur. 30 gün sonra motal pendiri hazır olur. 

    Saciçi: Ən qədim yemək hesab olunur. Qabın az olduöu vaxtda köç şəraitində elat camaatı sacı təmizləyib arxası üstə ocaq üstə qoyur, içinə yağ tökür və əti doğrayıb ya qovurma edər, ya da lay-lay doğrayıb qızardırlarmış. Bu gün də istifadə olunur. 

   Soğança (şorba): xırda doğranmış soğan yağda qovurulur, üstünə bir az su tökülüb qaynadılır, düyü vermişel, qara istiot, az miqdarad kartof, bəzən də kələm əlavə edilib bişirilir. Başqa yeməklərə nisbətən bu xörəkdə soğanın miqdarı çox olur.

    Soyutma: Çox da körpə olmayan südəmər quzu - əmlik ətindən hazırlanır. Cəmdək oynaqlarından qoğranılır, sümük isə xırdalanmır. Çox ətli yerindən iri tikələr kəsilir. Suya tökülən ət bir qədər soyudulur. Baş soğan, qara istiot və sarmısaqla yeyilir. 

   Sulu əriştə (isti): yuxadan nazik əriştə kəsilir və bir birinə yapışmamaq üçün üzərinə un səpilir. Xırda doğranılmış soğan yağda qovurulur, üstünə su tökülür və lobya əlavə edilərək suyun rəngi dəyişilənə qədər qaynadılır. Daha sonra hazırlanmış əriştə suya tökülür və su həlimlənənə qədər qaynadılır. Yemək sarmısaq-qatıqla yeyilir. Bu soyuqdəymənin əvəzolunmaz dərmanıdır. 

    Südlü əriştə: Sadəcə olaraq südə əriştə tökülərək bişirilir. 

  Umac: Yağda qovurulmuş soğanın üstünə su tökülüb qaynadılır, üzərinə az su ilə dənəvərləşdirilmiş un tökülüb qarışdırlır, xırda doğranmış əvəik və qara istiot əlavə olunur "Özünə umac ova bilmir, başqasına əriştə kəsir". Burada məcazi mənadan başqa, az su ilə unu dənəvərləşdirmək qabiliyyətinə də işarə edilir. 

   Yuxa: 100 yuxa hazırlamaq üçün 10 kq un, 400 qr duz, 5 litrlik pendir suyunda qarışdırılıb, yoğurulur. 30 dəqiqə acıyandan sonra kündə tutulur. Oxlovla kündələr aşılır və sacda bişirilir. 

Yuxarı